外卖代运营真的有效吗（外卖需要代运营吗）

短暂而漫长的90天——坚持出品品质要求和争取纯外卖可能性的论证圆满“败北”，在疫情期间这样的尝试算是很苦逼的，为了让更多想从事餐饮甚至纯外卖的朋友一些参考，我将细细道来！

文章会比较长，有兴趣的朋友请耐心看完，你会全方位的对餐饮及外卖有一个深刻系统的认识，避免误入歧途、遭遇不测！

我原先计划做一个堂食餐饮:以烧烤、龙虾、烤鱼、酸菜鱼、干锅类组合出品，以“社交空间文化氛围”为主题，打造一个夜宵部落空间。因为19疫情，当时整体构思和出品规划还没有完善，就一直悬着。

我和一个做“秘觉”外卖的老乡了解他店铺具体经营情况，并说了我在筹备的计划后，他非常有信心和积极性的建议:以外卖做烧烤，就这样走出了外卖店铺合作的验证路线。

一、成功者千变一律，失败各有说辞；其实，失败源于盲目自信。

说实在的，创业就是试错。既然是试错肯定是在实践的过程中敏锐发现并及时调整，如果在关键的时候没有发现和改善，将会是可怕的。

二、纯外卖是严重的扭曲型商业形式，所需要配置的资源有效利用率不合理。

多数外卖餐品售价和原料成本比是45-50%，纯外卖平台抽成是17-22%左右（含配送，如果高峰期加价更恐怖）。作为纯外卖，每天的推广费150-400元不等，如果每天实收能做到6000元，基本就是5%的成本。平台费用预计22-27%之间，如果是烧烤及小吃大类的，毛利润在23-35%之间（这里有个特点，此类平均客单价能做到50元以上，如果是小品类就不是如此了，当然粥和奶茶的利润表高的没有作为对标）。

35%毛利润，以烧烤为主的店铺需要如何配置空间才有比较合理的存活概率呢？

烧烤店铺以晚、夜宵市为主:大概三波消费，约3-4.5小时。如果每天出餐100单，需要厨房30平米、人员3个；如果一天出餐能力在150单，所需要的厨房45-50平米、人员5-6个；如果一天出餐能力在200-300单，需要厨房60平米、人员8个。

现在我们算一下日常经营成本呗！

100单店:房租3000+人工13500+能耗4500，合计约:21000元——每天700元。100单最理想化实收5000元，毛利1500元，纯利800元；实际经营预期平均70单3500元，毛利1100元，纯利400元；如果平均50单2500元基本持平。月单量1500单实收7.5万元是盈亏持平红线！

150单店:房租5000+人工25000+能耗6000，合计约26000元——每天900元。150单实收7500元，毛利2200元，纯利1300元；100单纯利600元；70单纯利200元几乎持平。月2000单实收10万是营收持平线。

200-300单店:房租6000+人工36000+能耗6500，合计约48500元——每天1700.00元。200单实收10000元，毛利3000元，纯利1300元；150单纯利500元；120单实收6000元，纯利200元；月3600单实收18万是盈亏平衡线。

这里需要特别说明一下:没有算300单?是的，没有必要说——万单店其实都是“品牌”商重点砸出来的，具体就不说太清楚——如果有快招品牌告诉你万单店的故事，你让他给你看该店铺的“推广费”真实后台数据；同时仔细看看好评是否有用途雷同，差评是否突出在出品非常糟糕。

三、外卖有存在的合理空间，最好不要忽略出品——好吃永远很重要；

个人建议:中等空间、设备配置，最低人员配置；45平米，3—4个人员的店铺，做好标准化出品流程培训并进行实际考核，能够保证20单/小时，有条不紊。在新店特权期保持推广费200-300元/天，如果当天提前达到80单以上，建议降低推广力度，确保有效的消化流量，保证不会出现超产能。

严格按合理出品流程进行，不要为了出货快降低工艺要求而造成出品下降，只有能保持好吃才能留住真正有复购率的消费者。

为什么建议150单空间配置?大家可以查一下，存在了一年以上的多数是月4000-5000单的店铺，所以刻意做万单配置是增加前期投资风险。（我们的店铺就是那个老乡找店铺、招人的，我按他需求给的规划配置——盲目自信求大的悲剧，毕竟是他投70%，我投30%作为验证配合）以存活率最高的群里共性做配置是最合理的，如果能从3-4人做到6人满员，并且基本满负荷已经非常精彩啦！月纯利30000+很不错，同样考虑在周边3公里或类似其他区域再开一家同规模的。

四、外卖消费群体多数是流水客，而且容易无厘头，需要做好沟通并尽可能不要给他们有“霸王餐”的理由；

出品必须要良好，严重不符合品质的餐品不可以出餐给客户；必须做好配送跟进，杜局频繁和严重超时；有超时比较严重的单最好预先沟通并妥善处理；不要推卸和理论，外卖餐饮和消费者是没有道路可以讲的，只要存在问题就直接对处理进行沟通协商。

五、能够做了2年以上的外卖餐饮都是非常注重品控管理的，多数外卖活不过1年，问题本质重点不在平台抽成高——合理的产能与需求吻合，稳定良好的品控管理才是关键。

六、外卖餐饮的高客单价，高毛利率是选项目首先考虑的因素；然后是市场需求和消费能力评估；尽量做能被大众接受长期消费，过于“新奇特色”基本都没有很久的存在周期。

七、外卖代运营就是一个没有真实意义的故事会，基本上就不会解决实际不同店铺的经营需求，最好自己能学会外卖逻辑和算法，通过后台数据自己大概发现问题。

连锁品牌加盟费、运营、管理费用合理性，有时候就是店铺是否能存活下去的“最后一根稻草”；

个人认为按具体项目实际工作分项收费才是利他思维——比如:加盟店合作的费用应该具备对双方都有牵制、阶段、持续性。

方案一:履约保证金（需退还）、品牌使用费、新店筹备基础服务费、运营基础服务费+管理费（按营业额分阶段抽2-3%）。

方案二:履约保证金+30%品牌股份（品牌公司全托管经营，加盟商监管，适用于堂食店铺）。

最后给一下个人建议:如果有合理的空间还是建议做堂食为主，外卖上双平台做自然流量（好好把握新店特权，做出小基数就可以了！）有复购的客户，主动联系通过“小程序”类进行外卖点餐私域流量化。

做事情不要因为利益蒙蔽了双眼，急功近利、盲目乐观是最要不得。品牌化、标准化、数据化是中式餐饮以后中体大趋势和资源集中的属性。目前中餐菜品已经能够做到70%以上的可以标准化出品，而且能够做到口味在纯粹厨师经验不同的水平的中等偏高，跟主要的是规范化的出品稳定性在95%以上。

有兴趣的小伙伴可以关注留言，大家共同谈谈餐饮。有想自己折腾的，需要帮助或者提供标准化出品限量指导的可以私信，投缘的免费相助——只为共同执着的心。

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外卖代运营真的有效吗（外卖需要代运营吗）

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